Samstag, 10. Oktober 2015

Mission uncompleted - Küchenexperimente.

In "unserer" lokalen Vegan-Facebook-Gruppe kam neulich die Frage nach einer pflanzlichen Version der berühmten "Dresdner (oder Sächsischen) Eierschecke" auf.
Google findet nichts.
Liegt vielleicht daran, dass Eierschecke etwas vollkommen regionales, etwas urtypisch sächsisches ist. Das Originalrezept wird penibel von allen alt eingesessenen Familien gehütet. Kein Rezept aus den Weiten des Internets war je besser als das von Oma. Ist so.

Und das jetzt einfach mal in pflanzlich? Die EIER-Schecke, ohne Ei? Dass Käsekuchen, sozusagen der kleine Bruder der Eierschecke, sehr wohl in vegan geht und dabei auch noch Alles-Essenden "richtig gut" (Danke, S.!) schmeckt, hab ich hiermit schon mal bewiesen. Dachte mir, ich könnte einen Versuch wagen. Mit Rezept von Oma und ein bisschen (bitte betonen) Wissen um pflanzliche Ersatz-Produkte. Kind in den Kindergarten, Ärmel hoch, Arbeitsplatte.


Omas Original-Teig ist komplett vegan. Na bitte. You will need:

  • 150 g Mehl
  • 50 g Magarine
  • 35 g Zucker (wer macht denn solche komischen Mengenangaben?)
  •  1/2 Pck. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • etwas (Pflanzen)Milch - entschuldigt, hier war es, das Tierprodukt. 
Die Zutaten ergeben einen Knet-Teig, der in eine 26er-Springform gedrückt wird. Schön gleichmäßig, schön flach, bla bla. Zur Seite stellen.

Kümmern wir uns um den Quark. Ich bediene mich des Käsekuchen-Rezepts und habe am Vortag schon 2 Becher á 500 g Vanille-Sojajoghurt zum Abtropfen im Kühlschrank präpariert.
Damit ergibt sich folgende Zutatenliste:
  • "Quark" aus 1000 g Vanille-Sojajoghurt
  • 150 g Zucker
  • 2 EL Sojamehl, mit Wasser zu einer Pampe verarbeitet (ersetzt Eier)
  • 2 EL Grieß
  • 50 g zerlassene Margarine
  • Schale einer abgeriebenen Zitrone (Uuuuuuunbedingt! Herzstück der Eierschecke, damit steht und fällt alles!)
As simple as possible: Alles zusammenrühren. Drauf auf den Boden.
Bis jetzt war da irgendwie noch keine ernst zu nehmende Hürde. Gut, die Eier im Quark. Aber Sojamehl hat sich anderweitig schon vortrefflich bewährt, die Konsistenz überzeugt völlig... wird schon so in Ordnung sein.
Ich bin guter Dinge, schalte den Ofen zum Vorheizen auf 180 Grad und beuge mich über mein Rezeptbuch.
Schecke.
Äh, ja. 
Zuerst lese ich etwas von Eiweiß schlagen. Noch kein Problem, Kichererbsen im Glas stehen bereit. Veganer Eischnee nennt sich Aquafaba und besteht zum größten Teil aus Kichererbsen-Abtropf-Wasser. Klingt ekelhaft, ist es aber nicht.
Dann kommt: "Eigelb unterrühren". Na schön. Ich bin kein Fan von Ei-Ersatz-Pülverchen. Überhaupt gar nicht. Es behält diese Fertigprodukte-Instant-Brandmarkung in meinem Kopf, der es einfach nicht als Lebensmittel und essbar akzeptieren will. Nur Chemie!, brüllt das Hirn und versucht, die 6 €-aus-Neugierde-gekauft-Dose im Schrank zu ignorieren. Zerbreche mir den Kopf über das Eigelb. Recherchiere und finde heraus, dass die Schecke das Eigelb nicht der Stabilität oder Bindung wegen, sondern zum emulgieren braucht. Ach was.
Greife dann doch zerknirscht zur Dose. Rühre nach Packungsanleitung 1,5 Eier an.

Zur Übersicht, die Schecke:
  • 500 ml Pflanzenmilch und 1 Pck. Vanillepudding-Pulver (daraus einen Pudding kochen)
  • 100 g Zucker (um Gottes Willen! Weniger! Weniger!)
  • 100 g Margarine
  • angerührte 1,5 Eier aus Eiersatz
  • Aquafaba aus 1,5 Gläsern Kichererbsen
Den Pudding auskühlen lassen, die Margarine aber zeitlich so günstig einrühren, dass sie noch schmilzt. Auch das "Eigelb" und den Zucker unterrühren. Wirklich auskühlen lassen! Aquafaba herstellen und darunter heben.
Die Masse dann auf die Quarkschicht geben. Ofen.

Unter Omas Rezept steht: Mittelhitze, 60 Minuten, zwischendurch abdecken.
Ich schiele auf die Uhr. Habe für die Zubereitung eine gute Stunde gebraucht. Mit Denkpause.
Während ich den Abwasch erledige, klopfe ich mir innerlich auf die Schultern. Bin sehr überzeugt davon, ein großartiges Ergebnis aus dem Ofen zu zaubern. 


Als die Eieruhr nach 45 Minuten klingelt, hat sich, bis auf ein paar dunkle Oberflächen-Flecken, nichts getan. Ich decke vorschriftsmäßig mit Backpapier ab und stelle weitere 15 Minuten.
Klingeling: ungleichmäßig gebräunt, flüssige Mitte.
Ebenso nach 75 Minuten.
Ich beginne, mich von meinem Triumphgeheul zu verabschieden.
Nach 90 Minuten macht alles einen festeren Eindruck. Die Oberfläche ist fleckig weiß bis dunkelbraun. Drehe den Kuchen und verbringe die nächsten 20 Minuten vor dem Ofen in Beobachterstellung.
Nach 2 Stunden und 4 Minuten schalte ich ihn aus. Reicht ja jetzt mal. Bin sauer.
Die Obere Schicht wabbelt bedenklich. Optisch erinnert mich wenig an die Eierschecke von Oma. Mhpf. Dickflüssiger Pudding schaut durch einen Riss nach draußen. In meinem Kopf rotieren die Fragen: Warum...? Was habe ich falsch...? Fehlt etwas? Liegt das an dem Eigelb...? Wir das noch besser? Soll ich vielleicht doch nochmal in den Ofen...?

Beschließe, die Springform zum abkühlen ins Treppenhaus zu stellen. Aus den Augen, aus dem Sinn. Vergesse sie da, bis das Kind aus dem Kindergarten geholt werden will. Stelle sie auf dem Rückweg in den Kühlschrank. Dort bleibt sie, bis am Abend meine Neugier mich fast zum platzen bringt.


Es ist auf keinen Fall empfehlenswert, die Eierschecke komplett auf eine Kuchenplatte umzusetzen. Gar nicht erst versuchen. Schnittfest war schon mal fester. Überhaupt... das Ergebnis enttäuscht mich optisch und Konsistenz-technisch auf ganzer Linie. Gut, die Oberfläche kann man mit ein wenig Fantasie noch ganz gut in die richtige Richtung verorten. Die Aufschnitt-Ansicht dann schon nicht mehr. Wabbelmasse meets flockigen Brei. Widerstehe dem Reflex, mit der Faust mitten in diesen Unfall zu schlagen. Das. kann. doch. wohl. nicht. wahr. sein. Nö!


Geschmackstest.
Nehme alles zurück! Optik wird überbewertet, auf die inneren Werte kommt es an! Diese pflanzliche Eierschecke steht dem Original in nichts - nichts! - nach, was den Geschmack betrifft. Fast schon würde ich behaupten, es gibt keinen Unterschied. Vielleicht bin ich aber auch einfach nur entwöhnt. Jedenfalls... ist es großartig. Gigantisch! Köstlich!
Einziger Minuspunkt: zu viel süß. Aber da is(s)t ja jeder ein bisschen anders.

Meine Eltern werden omnivores Versuchsobjekt. Ich verschweige die wahren Zutaten und gebe mich maßlos enttäuscht: "Ich weiß nicht, warum die so geworden ist. Vielleicht war eine Zutat nicht mehr richtig gut?" - "Hast du Omas Rezept genommen?" (Mutti) - "Ja doch! Und ich hab alles genauso gemacht, wie es da steht. So wie immer! Ich weiß einfach nicht, warum..."
Papa, mit vollem Mund: "Reg dich mal ab. Schmeckt doch wie immer!".
Stilles inneres Schulterklopfen. Yeeeeeeeeeeeah.

Fazit und Fehlerbetrachtung:

  • weniger Zucker beim nächsten Mal!
  • oder: statt des Vanille-Sojajoghurts vielleicht die Natur-Variante nehmen, da der Joghurt schon vorgesüßt ist
  • habe für den Pudding Soja-Reis-Drink verwendet. Ab und an passiert es, dass ein Pudding damit nicht fest wird. Nehme idR immer Hafermilch, da gelingt es immer. War aber in dem Moment leider nicht mehr vorrätig. Könnte eine mögliche Erklärung für die Wabbeligkeit sein.
  • Andere Möglichkeit: habe den Pudding nicht gänzlich abkühlen lassen, sondern dickflüssig und sehr warm verarbeitet. Ungünstig.
  • Statt der 1,5 Gläser Kichererbsen habe ich das Wasser aus zwei ganzen verwendet. Getreu dem Motto "Was weg ist, brummt nicht mehr". Mh.
  • Vielleicht könnte man den Pulver-Eiersatz weglassen? Ob mit Eigelb oder ohne - geschmacklich gibt es ja, wie erwähnt, wohl eh keinen Unterschied. Und die Konsistenz gerettet hat es auch nicht. Also.
  • Es würde sicher Sinn machen, den Quark vorzubacken, um schon eine gewisse Stabilität zu erhalten. Hinterher lese ich, Aquafaba solle man auch bei Baiser-Torten nicht über 100 Grad erhitzen. Na schön. Also: Erst Quark backen, dann kurz und nicht zu heiß die "Schecke". Oder so.
  • Später oder gar nicht abdecken. Also mal ehrlich: So blass ist doch keine Eierschecke!
  • Trotzdem geschmacklich super gelungen, bin grandios begeistert und habe den halben Kuchen allein beim lesen verdrückt. Nachher war mir sterbens-elend. Aber das ist es verdammt nochmal wert gewesen.
Verbesserungen werde ich natürlich updaten, sollte ich in nächster Zeit nochmal einen neuen Versuch starten.