Dienstag, 20. Februar 2018

Mission uncompleted - Küchenexperimente, die Fortsetzung...


Erinnert ihr euch noch an meinen ersten, kläglich gescheiterten Versuch, eine vegane Original Sächsische Eierschecke zu backen? Sicher nicht mehr. Lange her.
Zur Sicherheit hier noch einmal der Link zum alten Blogeintrag:


Für das Verständnis des nachfolgenden Texts halte ich es für elementar wichtig, obigen Beitrag anzuklicken und zu lesen. Ich  weiß. Das ist anstrengend, das kostet mehr Zeit als man eigentlich zum Lesen dieses Beitrags eingeplant hatte und in der Uni ist man eigentlich auch immer der Meinung, dass man es nicht nötig hat. Bis zum Tag der Klausurvorbereitung, an dem frau* dann feststellt, dass elementar vorausgesetztes Vorwissen in den Aufzeichnungen der letzten Semester irgendwie auch fehlt. Äh. 

Überaus nette Dozierende schieben an dieser Stelle in ihren Folien eine kurze Wiederholung und einen Rückblick ein, die Gefahr ignorierend, Personen zu langweilen, die aber gar nicht existieren weil, mal ehrlich, niemand erinnert sich mehr an vorangegangenen Stoff von vor einem Semester. Oder?

Ich schweife ab.
Jedenfalls, weil ich überaus nett bin, hier eine kurze Zusammenfassung des verlinkten Beitrags, oder Was vor 3 Jahren geschah:
In "unserer" lokalen Vegan-Facebook-Gruppe kam neulich die Frage nach einer pflanzlichen Version der berühmten "Dresdner (oder Sächsischen) Eierschecke" auf.
Google findet nichts. 
Liegt vielleicht daran, dass Eierschecke etwas vollkommen regionales, etwas urtypisch sächsisches ist. Das Originalrezept wird penibel von allen alt eingesessenen Familien gehütet. Kein Rezept aus den Weiten des Internets war je besser als das von Oma. Ist so.
Und das jetzt einfach mal in pflanzlich? Die EIER-Schecke, ohne Ei? Dass Käsekuchen, sozusagen der kleine Bruder der Eierschecke, sehr wohl in vegan geht und dabei auch noch Alles-Essenden "richtig gut" (Danke, S.!) schmeckt, hab ich hiermit schon mal bewiesen. Dachte mir, ich könnte einen Versuch wagen. Mit Rezept von Oma und ein bisschen (bitte betonen) Wissen um pflanzliche Ersatz-Produkte. Kind in den Kindergarten, Ärmel hoch, Arbeitsplatte.
Es folgt eine sehr wortreiche Backanleitung mit Einzel-Rezepten für Teig, Quarkschicht und Schecke mit dem Ergebnis: Fail. Keine Eierschecke. Wenigstens für die Fotos könnt ihr mal den Link anklicken, ja.


Und weil mir das keine Ruhe gelassen hat, musste ich es unbedingt nochmal ausprobieren. Ganz neu, ganz von vorn. Die Fehlerbetrachtung von damals zumindest weitestgehend ignorierend.

Also, Mission vegane Eierschecke, zweiter Teil. Spoiler: Wieder uncompleted. Die Eierschecke, das Perpetuum mobile der ostdeutschen Vegan-Szene. Oder meine bisher erfolglose Suche nach dem heiligen Gral. So oder so ähnlich.

Was habe ich anders/besser gemacht?

Den Teig nicht, der bleibt so:
  • 150 g Mehl
  • 50 g Magarine
  • 35 g Zucker
  • 1/2 Pck. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • etwas (Pflanzen)Milch
Aber beim Quark. Statt diesem umständlichen Sojajoghurt-Gematsche püriere ich einfach:
  • 800 g Seidentofu
  • 250 g Alpro GoOn-Quarkalternative
  • Zitronenschale
  • um die 6 EL Zucker nach Gefühl. Jetzt weiß ich: Es war zu viel.
Das ganze backe ich wie allseits vertrauter und beliebter Käsekuchen im Ofen bei 180 Grad Umluft vor. Bis es an den Rändern beginnt fest und farbig zu werden.



Währenddessen kümmere ich mich um die Schecke. Das ist heikel. Aus dem letzten Versuch gelernt:
Es würde sicher Sinn machen, den Quark vorzubacken, um schon eine gewisse Stabilität zu erhalten. Hinterher lese ich, Aquafaba solle man auch bei Baiser-Torten nicht über 100 Grad erhitzen. Na schön. Also: Erst Quark backen, dann kurz und nicht zu heiß die "Schecke". Oder so.
In der Schecke ist drin:
  • 2 Päckchen Vanillepuddingpulver auf 750 ml Sojamilch, das zu Pudding gekocht und mit 150 g Magarine und Zucker vermischt, fast ausgekühlt
  • ein bisschen Kurkuma im Pudding. Schummelei für die satte gelbe Farbe...
  • Aquafaba nach dem Kochtrotz-Rezept, aus 2 Dosen Kichererbsenwasser
Kein Ei-Ersatz-Gedöns, nur ein bisschen Johannisbrotkernmehl zur Stabilisierung im veganen Eischnee.
Nachdem der Pudding fast (fast! Ich war so ungeduldig...) ausgekühlt ist, hebe ich mit den Händen vorsichtig den Fake-Eischnee drunter. Nehme den unteren Kuchenteil aus dem Ofen. Drehe die Temperatur auf 100 Grad herunter. Gieße die Schecke auf das Unterteil und stelle fest, dass es viel zu viel ist und überlaufen wird. Was es später auch tut (unbedingt Blech mit Backpapier drunter schieben!). Lasse die Schecke gefühlte Stunden im Ofen "trocken".

Bis es mir dann zu bunt wird und ich mich um meine Energiekosten sorge. Drehe für die letzten 20 Minuten die Hitze auf 150 Grad, weil so gar nichts anfangen will braun zu werden. Ab 150 Grad passiert aber genau das: tolle Farbe, es riecht unfassbar gut.


Optisch eine glatte 8. Besser als Versuch 1 in jedem Fall. Vor dem Anschneiden lasse ich sie einen ganzen Tag vor der Wohnungstür und im Kühlschrank auskühlen, sicher ist sicher. Und die Stunde der Wahrheit... ist ernüchternd. Die Schecke ist überall, nur nicht dort, wo sie hingehört. Von luftiger Schecke kann man eigentlich nicht sprechen. Quietschgelber, wässriger Pudding unter und in zitronigem Sojaquark trifft es besser. Mh. Und ein bisschen zu süß für meinen Geschmack ist sie auch.


Okay Eierschecke. 
Wenn du denkst, dass ich jetzt aufgebe, hast du dich verzettelt. Jetzt. erst. recht!
Fehlerbetrachtung folgt oder auch nicht. Eine Fortsetzung jedenfalls schon. Und hoffentlich nicht erst in 3 Jahren.

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